Richard´s Food & Berverage Webpage

Bonjour mein Name ist Richard mon dieu. Ich bin unter anderem Cuisinier et Patron. Mehr über meine Expertise im online Buch. Nun der zeitgemäße Slogan für alle Gourmet- Haute- Regional Cuisines lautet:

In Küchen ist, wie in allen Künsten die Einfachheit der Ausweis der Perfektion.

Vielleicht wird dadurch bei Euch ein neuer Anreiz injiziert. Zuerst aber ein Memo an Paul Bocuse, Trendsetter, Erfinder der classic, nouvelle Cuisine seit 1965 mit seinen grundlegenden, Lehrmaximen, die hier weiter unten für alle Cuisiners sehr genau aufgeschrieben stehen...

Meine Menü mit 6 oder 7 Speisefolgen dienen als Anregung zu etwas Neuem. Klick auf die Link...

https://www.gewerbedr.at/Menu2019.html

https://www.gewerbedr.at/Menu2020.html

https://www.gewerbedr.at/Menu2021.html

https://www.gewerbedr.at/Menu2022.html

Meine Handwerklichkeit in Kreativität des innovativen, gutbürgerlichen, nicht luxuriösen Buffet fuer 100 Personen, Klick on...

https://www.gewerbedr.at/Buffet.html

Es gibt von mir kreative, moderne Speisen von Wild- Vegetarische- Vegane- Fleisch und auch spezielle Innovationen, weil wir im Leben niemals aufhören etwas zu erlernen oder dazu zulernen..

Alkoholfreie Mocktail mit 137 Rezepten und 93 alkoholische Cocktails sollen zum ausgiebigen probieren und testen anregen, Klick on...

https://www.gewerbedr.at/Mocktail.html

https://www.gewerbedr.at/Cocktail400.html

Hier erstellte ich eine sehr detaillierte Wildkräuter und Kräuter Webpage mit richtiger Lagerung, Verarbeitung, Anwendung pour vous. Hoffentlich wird somit ein Umdenken in den privaten wie auch gewerblichen Küchen damit erreicht. Klick on...

https://www.gewerbedr.at/Kraeuter500.html

1. Die Ablehnung alles unnötig mental, abgehobenen so genannten Komplizierten und Verdrehten durch geistige Verwässerung....

2. Die Verkürzung der Kochzeiten, um den natürlichen Geschmack möglichst nuancenreich zu erhalten und zu intensivieren...

3. Backen, Blanchieren, Braten, Duensten, Frittieren, Glasieren, Gratinieren, Grillieren, Poelieren, Pochieren, Rösten, Sautieren, Schmoren oder Braisieren, Sieden der frischen, globalen Produkte oder frischen Fisch durch Ceviche auch Seviche genannt mit abgestimmte, richtige, individuelle Garzeiten auf das einzelne Produkt, aber vorwiegend durch Gegenwarts- Kochtechniken in...

4. Dämpfen oder Steamen heisst Dämpfen mit Druck oder Niedergar- Technik auch als Bio-Garen bekannt oder Sous-vide ist französisch und heißt, "unter Vakuum" im Wasserbad Garen oder Fermentieren als Basis des Kochen ...

5. Bei den Zutaten wird großer Wert auf die Frische der globalen Produkte der Saison, Region und Markt auch des Staates gelegt, da Jahreszeit bedingt nicht immer alles verfügbar ist und man sich sonst nur eintönig wiederholt. Dabei wird immer alles vom Tier und Gemüse verwertet...

6. Was nicht ganz frisch ist, kommt erst gar nicht in die Küche und somit auch nicht für die Gäste auf den Teller...

7. Die Speiseauswahl wird auf erschaubare frische innovative, kreative Gerichte reduziert, wo auch Mousse und puerierte Formen die Anwendung finden, aber nicht die Grundsaucen oder Naturjus ersetzen...

8. Zu kräftige Marinaden die das Produkt überwürzen werden aus den Küchen verbannt...

9. Zu schwere, fette Saucen wie massig Sahne und Mehlschwitze werden durch Naturjus und reduzierten Grundsaucen wie auch die Demi Glace mit allen Ableitungen oder auch mit reduzierte, verfeinerte Fond oder Jus aus den jeweiligen globalen Produkt ersetzt...

10. Zum Würzen und bei der Erstellung dienen nur frische Kräuter, gute Butter und frischer Zitronensaft oder top Essig oder tolle Weine die nicht mit Schwefel bei der Erzeugung angereichert wurden, als Säure...

11. Gesundheitsbewusste Auswahl und behutsamer Umgang mit Zubereitung der frischen, natürlichen Rohstoffe ohne Kompromisse...

12. Menü mit 5 bis 12 Gänge werden nur Abends angeboten, die wie alles andere auch mit frischen Zutaten erstellt werden. Dabei wird eine Weinbegleitung den jeweiligen Gang fundiert angepasst und ist im Menüpreis beinhaltet. Wo der zahlende Gast auf Wunsch die einzelnen Gänge bei Unverträglichkeit selbst ändern darf...

13. Dessert werden in wechselnder, reichhaltiger Büffetform mit Raum temperierter Käseauswahl und frischen Obst in 5 bis 12 Gängige Menuepreis mit Nachschlag angeboten. Ansonsten a la carte...

14. Die Zutaten bei einem Gericht werden auf das Wesentliche beschränkt und auf die Optik der Gerichte wird ein besonderes Augenmerk gelegt...

15. Als Grundlage für die neuen Rezepte, Kompositionen dienen die globalen, geschmacks- unterschiedlichen, regionalen Gerichte (Cuisines des terriors), als solche der immer ähnlich schmeckenden, verschwenderischen Haute- oder Gourmet Cuisine. In der auch alle Gemüsesorten der globalen Regionalit die Anwendung finden...

16. Dass Erlernen aller Posten in Küchen, wie auch der Patisserie und deren frischen handwerklichen, alles verwertenden Erzeugung nebst globaler Waren- und Gewürzkunde. Mit derer globalen, regionalen Küchen in profunder, kaufmännischer Denkweise durch richtige kalkulatorische Umsetzung...

17. Den zahlenden Gästen, als wertvolle Kunden werden keine Löffelportionen der "Ikebana Cuisine" mit frischen aber gleichschmeckenden Zutaten, nur optisch etwas verändert als vollwertiges Tellergericht oder im Menue sündteuer oder überteuert angeboten...

18. Alle frisch erzeugten Gerichte und Menues der modern, classic, nouvelle Cuisine werden mit tollen und immer mit renovierten zeitgemäßen, sauberen Ambiente allen Menschenschichten leistbar angeboten...

19. Mittag werden auf der klein gehaltenen Tageskarte, täglich wechselnde frische, bewusst kalorienarme Gerichte sinnvoll erarbeitet, wo einige auch vegetarisch und Vegan sind, den Gast zur überschaubaren, leistbaren Auswahl angeboten...

20. Saucen werden nicht über das Fleisch oder Fisch- Wild- Geflügelstück oder Beilagen gegossen, sondern daneben optisch schön drapiert oder à part gereicht...

21. Teamfähiges, harmonisches Zusammenarbeiten und Erzeugen aller Speisen auch Büffet und Bankett der durchdachten, sinnvollen Abläufe der Küchenposten und mit harmonisierenden Servicebereich, die als Team fungieren, durch fachwissensreiche, punktierte Ansagen einer Person in der Küche und im Service...

22. Neue Techniken werden wohlwollend beobachtet und gegebenenfalls integriert, wenn sie helfen können, die Gerichte zu verbessern...

23. Wachsamkeit und ständige Bereitschaft zur Weiter- entwicklung und der Wille im erweiterten Horizont, Neues und Innovatives zu kreieren in der vollen Leidenschaft der frischen Erzeugung im behutsamen, respektvollen Umgang mit den natürlichen Rohstoffen als Produkt und sei ehrlich zu dir selbst.

--------------------------Bon appétit de plaisir d'été!------------------------

1.  Burrata-Salat mit San Marzano Tomaten, Radieschen, Petersilie, Basilikum, Grünkohl und eingelegten Senfsamen, Kerbel, Sauerampfer

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2. Kalbsbries Ballatine mit Pistazien an Mais Cracker an Kalbs-Tartare als Nocke an Portwein Gelee, Steckrübencreme, Ziegenmilch Espuma auf leichter Madras Curry Sauce

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3. Hartweizengrieß Ravioli mit Kräutersaitlinge anTopfen Farce mit Waldkräuter als Füllung auf Erbsencreme mit Sauce Printaniére

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4. Meerforellen Filet vom Grill an krosser Haut auf sautierten Mangold, weiße Bohnen und Rhabarber mit Venusmuscheln und Veloutéschaum

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5. Niedergar rosa Rinderhüfte an Kartoffel-Sesam Flan mit Sellerie Püree als Spiegel, Zwetschken Pralinen, gebratenen Broccoli und Sauce Demiglace

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6. Himbeer-Parfait mit Baiser, geröstete Mandeln und einem Gin-Tonic-Schaum an weißer Valrhona Chilli Cracker

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                  Zu Tisch in San Sebastián -  Cuisines des terriors

 

 

> 2014 Barons de Rothschild (Lafite) rouge Bordeaux AOP

Die klassischen Rebsorten 50% Cabernet Sauvignon und 50% Merlot verleihen dem Wein Eleganz, Charme und schmeichelnde Fülle. Ein eleganter, finessenreicher, trockener Rotwein von den Barons de Rothschild (Lafite) mit einschmeichelndem Duft nach roten und schwarzen Johannisbeeren und Kirschen, umspielt von einer feinen Würze, am Gaumen samtig und rund mit reifem Tannin und einem schönen Nachklang. Am Gaumen entfaltet er die klassischen Fruchtaromen eines feinen roten Bordeauxs, die sich mit delikaten Gewürznoten zu einer harmonischen und schmackhaften Einheit verbinden. Schöner, langer und frischer Nachklang. Idealer Bordeaux zu allen Fleisch-Speisen, zu Pasta und zu Käse. Seit mehreren Jahren ergänzen die Domaines Barons de Rothschild (Lafite) ihre Spitzengewächse um ein Angebot an leicht zugänglichen Weinen für den täglichen Genuss. Nobler, eindrucksvoller roter Bordeaux, der auch anspruchsvolle Genießer überzeugt. Besitzt einen 12,5 % Alkoholgehalt und wird gekühlt bei 18° dekantiert getrunken.

> 1998 Dom Pérignon P2 Vintage

Die Cuvée sind die Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay. Dom Pérignon ändert mit diesem Jahrgang die Bezeichnung seiner Oenotheque-Serie. Die erheblich verlängerte Hefelagerung intensiviert das Geschmackserlebnis und arbeitet die Note nach Toastbrot und Brioche stärker heraus. Nach etwa 15 Jahren erreicht ein Dom Pérignon ein zweites Qualitätsplateau, "Plénitude" genannt. In der Logik von Dom Pérignon ist das die zweite Plénitude, daher der Name "P2". Der Wein hat ein intensives, volles und strahlendes Bouquet, mit Noten von Geißblatt, orangefarbenen Früchten, gerösteten Mandeln und Anklängen von Jodempfindungen erreicht. Die cremige Kaution, die den Vintagen kennzeichnet, wird in einer Richtung gelenkt, die nervös ist, aber umarmend, mit einer Welle von aromatischer Beharrlichkeit. Sein Finish ist rauchig, beißend und voller Energie getragen von Balance und Harmonie. Besitzt einen 12,5% Alkoholgehalt und wird gekühlt bei 8° im Champagnerglas getrunken.

> Aperitif Daiquiri

5cl Santiago de Cuba Carta Blanca Rum, 3cl frischer Limettensaft, 2cl Zuckersirup (Läuterzucker), 5 El crushed Ice. Besitzt 50% Alkoholgehalt. Alle Zutaten mit Eiswürfeln in den Shaker und danach in ein Cocktailglas gießen é voila.

Ferner erstellte ich eine umfangreiche Mocktail Webpage mit 137 Rezepten und 93 alkoholischen Cocktail´s zum Testen und auskosten pour vous, bon click auf die Links...

         dann Prost or Cheers or Sante or Cin cin or Salud or Skal

 

                                 

 

                        Cuisinier Richard of Food & Beverage